Mutfakta yemek yaparken hemen hemen her gün bir reaksiyonu gerçekleştiriyoruz. Bu bölümde mutfağın kimyası hakkında sizlerle farklı konu başlıklarını ele alarak paylaşıyor olacağım.
DÜNYANIN EN LEZZETLİ TEPKİMESİ
Mutfakta yemek yaparken enerji ya da ısı transferi devam ettiği sürece, kullanılan malzemelerin kimyasal yapısı değişir. Isıdan dolayı bağları bozulan moleküller yeni bağlar oluşturmaya başlar. Yeni oluşan bağlar yemeğe lezzet verir. Örneğin soğanı kavururken soğanın yapısındaki protein ve şeker molekülleri arasında gerçekleşen kimyasal tepkimeler sonucunda soğan lezzetli hale gelir. Aynı zamanda pişmiş soğanın rengi de bu tepkimeler sonucunda kahverengileşir. Bu reaksiyonun adı “Maillard tepkimesi” dir. Ekmeğin, keklerin, kurabiyelerin, etin, çikolatanın, patlamış mısırın, pilavın lezzetinden Maillard tepkimesi sorumludur. Kızarmış ekmeğin renginin kahverengiye dönmesinin sebebi de Maillard tepkimesi sonucu ortaya çıkan MELANODİN maddesidir. Bu tepkimeye esmerleşme de diyebiliriz. Bu reaksiyon sonucunda ürün çok lezzetli bir hal alırken, besin değerinde azalma olabileceği gibi içeriğinde bulunan aminoasit ve karbonhidratlar kaybolabilir.
Yumurtanın katılaşması reaksiyonu nasıl olur?
Yalnız başına veya ilave gıdalarla beraber çoğumuzun kahvaltılarda tercih ettiği, vücut tarafından sentezlenemeyen aminoasitler içermesi, hayati öneme sahip vitamin ve mineraller sayesinde beslenme fizyolojisinde büyük öneme sahip bir gıda maddesidir. Yumurta, tüm besinler içerisinde en kaliteli proteine sahiptir.
Yumurtanın yapısı temelde kabuk, ak ve sarı olmak üzere üç kısımdan oluşur. Yumurta akı su ve proteinlerden oluşur. Dıştan içe doğru; dış sulu ak, orta kıvamlı ak ve iç sulu ak olmak üzere üç tabakadan oluşmuştur. Yumurta akının iç kısmında yumurta sarısını kuşatan başlıca albuminden ibaret renksiz, şeffaf kıvamlı bir tabaka vardır. Yumurta akının oldukça yoğun orta tabakası da darbelere karşı koruyucu bir yastık görevi üstlenmektedir. Yumurta akı, taze ise çalkalandığı zaman kendi hacminin yedi katı büyür ve bu durumunu uzun süre korur.
Çiğ hali sıvı olan yumurtanın piştiğinde katılaşmasının nedeni kimyasal değişimdir. Yumurtada gerçekleşen bu kimyasal değişim ısı yoluyla olur. Yumurta kaynatıldığında, içindeki şeffaf madde (albümin) beyaza döner ve katılaşır. Bunun nedeni, yumurta akında bulunan proteinlerin birbirine karışmasıdır. Yumurta soğuk ya da oda sıcaklığındayken bu proteinler küre şeklinde bir yapıdadır ve bu proteinler birbirinin üzerinden kayarak sıvı gibi hareket eder. Yumurta kaynatıldığında proteinler arasındaki bağlantıyı sağlayan sülfür bağları ısı ile çözülür ve her protein molekülü ayrışarak yanındakine tutunup, üç boyutlu yapıları bozularak dallı budaklı bir yapı oluşturdukları için birbirleri üzerinden serbestçe kayamazlar; protein zincirlerinin dalları birbirine kenetlenerek hareketsiz hale gelirler. Yumurtanın akındaki %55 oranındaki ana protein olan Ovalbümin açısından bu aşama 77 santigrat derece gerçekleşir. Ayrıca 70 santigrat derecenin üzerine çıkıldığında, sülfür hidrojen sülfata dönüşür ve yumurta sarısında bulunan demir ile tepkime sonucu demir sülfat oluşturur. Yumurta sarısının etrafındaki yeşilimsi gri tabaka bu şekilde oluşur. Yumurtayı kaynattıktan sonra soğuk ile ısısını düşürülerek bu rengin kaybolmasını sağlayabilirsiniz.
Son yorumlar